１１月２５日（火）〜１２月５日（金）の１０日間、大阪市内にある
「ほっと石川なにわ館」で「ふるさと認証食品展」が開催されます
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「いしり」と「イカの塩辛」そして「鯖の糠漬け」が
石川県のふるさと認証食品として認証を受けております。
今回開催される「ふるさと認証食品展」では上記３品も展示を兼ねて販売いたします
出展する数量はそれぞれ少量ですので品切れする可能性もございます
大阪近隣のお客様で上記商品をお買求めご希望の際にはお早めにお越しください
期間中の皆様の御来場、心よりお待ち申し上げます。
詳細
開催イベント名： 石川県ふるさと認証食品展
開催期間： 平成２０年１１月２５日（火）〜１２月５日（金）１０日間
場所：大阪市北区天満４丁目14-3 住友生命御堂筋ビル1Ｆ
「ほっと石川なにわ館」ＴＥＬ：06-6363-3077
「ふるさと認証食品」詳細はこちら
石川県大阪事務所「ほっと石川なにわ館」場所はこちら]]>
今年の秋は安定してカワハギが入荷しているようなので、
カネイシでは「カワハギの一夜干し」を製造しました。
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昨年は御贔屓を頂いているお客様から「カワハギの一夜干しはないのか？」といった
問合せを頂きながらも価格的には、とても「干物」向けの相場ではありませんでした
この後、冬の鍋需要で品薄になるので、仕入れるタイミングは今であります。
「カワハギ」その名前の由来は「皮を剥いで調理する」ことにあります。
入荷したカワハギの頭を落とし、ワタを取り除いてから手作業で皮を剥ぎます。
このカワハギの皮。軍手をして剥ぎ取るのですが、尾びれ方向に皮の突起が向いて
いるため、コツを得ないと軍手にカワハギの皮が絡まってしまいます。
手作業でカワハギの皮を剥いだ後、きれいに洗浄し、小木港沖で取水される
「海洋深層水」に漬け込みます。その後「冷風乾燥機」で乾燥し、カワハギの
水分を飛ばします。
「干物」は昔から存在する製法の一つですが、干物にする科学的な根拠は
確かにあると言えます。
カワハギは加工の段階では、独特の匂いを放ち、その磯独特の匂いは
好みの分かれる部分かもしれません。
しかし、工程を重ね、きれいに洗浄したカワハギを乾燥させると、当初の臭みは
ほとんど気にならなくなってきます
（但し、仕上がり後のカワハギにも若干の磯の香りは残ります）
こうして仕上がった「カワハギの一夜干し」。
食べるシチュエーションを頭に描けば…
「日本酒片手に一人用の七輪なんかにゆったりと炙り、気の向くままに
箸で解しながら深け行く秋の夜を楽しむ…」
なんていう情景が思い浮かびますが
おかずの逸品としても使えるかと思います
（但し、大きさは大小がございます。１袋１５０グラムで尾数は不定款です）
【商品情報】
品名：カワハギ一夜干し（１５０グラム入り）
原材料：カワハギ（石川県産）、海洋深層水（取水地：石川県小木港沖）
１袋あたりの内容量：150グラム
保存方法及び賞味期限：冷凍（−１５℃以下）保存で3ヶ月
（記載される賞味期限は在庫の関係上３ヶ月以内の表記となります）
調理方法：表面に焦げ目が入るくらいまで魚焼き機などで炙ってください
この記事の関連記事
「能登にカワハギが揚がり始めました（カワハギ一夜干し その1）」はこちら]]>
ある晩、新聞を読んでいたら
「小木港でカワハギ８０匹」という記事が掲載されていました。
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この釣り情報、隣の釣具店「里磯釣具店」からも、よく発信されております。
確かに、カネイシの前の海には魚の気配がするので、覗いて見ると…
一面のフグに雑じって水面間際に体長２５センチほどある良型のアジがいます
そして…
いました、カワハギです。フグと並ぶ餌獲り名人「エサ釣りの天敵」であります。
カワハギ、ウマヅラなど、大小合わせてかなりの数を店の前で確認できました。
これまでは、この能登半島小木港に住んでいたら「カワハギ」なんて
珍しくもなんともありませんでした。しかし、昨年は地震の影響からか、
秋に発生した爆弾低気圧によって沿岸に大波が押し寄せたためか
原因は定かではありませんが、昨年一年は全くカワハギの姿を見ることが
できませんでした。そのため品薄になったカワハギは昨年浜値が高騰し
カネイシでは昨年、カワハギの干物を作ることができませんでした。
そんなこんなで今年は昨年とは一転、
今現在カワハギは安定して入荷しているということで…
カワハギの一夜干しを作ることにしました。
つづく。
（カワハギ一夜干しその2【カワハギ一夜干しを製造しました】はこちら）
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10月16日、能登町の内浦体育館で
「大相撲能登場所」が開催されました]]>
早朝の公開稽古から始まった大相撲能登場所。取組みは勿論でありますが
初切や相撲甚句、写真の櫓太鼓打分の公開など、大相撲の文化を観客が
飽きないように上手く取り入れております
このところの相撲界、マスコミでは騒々しいことになっているようですが
間近に見る力士たちはサービス精神旺盛で実にフレンドリーであります。
今回は仕事の都合で午後の少しだけ見ることができましたが、午前中は
千代大海や琴光喜、高見盛といった人気力士が地元の子供たちと
土俵上で稽古をし、会場は大いに盛り上がったそうです。
横綱「白鵬」の土俵入り。横綱の風格と貫禄が伝わってきます。
かたや「朝青龍」はモンゴル帰国のため残念ながら欠場でありました…
東のそろい踏み。横綱の「白鵬」、関脇「安馬」そして大関「魁皇」であります
西の三大関そろい踏み。「琴光喜」「琴欧洲」そして「千代大海」であります
大関戦「安馬」と「千代大海」の迫力ある取組み。結果は…
安馬らしい身のかわしで安馬の勝ちでした。
今回は体育館の中の暗い条件だったので上手に撮影できませんでした
しかし大相撲能登場所の入場率は、ほぼ満席の97％と、
興行的には大成功だったようです。能登に元気を与えてくれた
大満足の「大相撲能登場所」でありました。
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毎年秋に行われる「イカす会」、
今年も小木港にて行われました
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今年は能登一帯を会場として「能登ふるさと博」が行われておりますが
そのマスコットキャラクターである「のとドン」も登場。会場を盛り上げておりました
また、来る10月16日には能登ふるさと博の一環として能登町で行われる
「大相撲能登場所」に合わせて、地元ゆかりの力士も会場に現れました。
それに合わせて先着500名様限定にて「ちゃんこ鍋」が登場
あっという間に売切れてしまう盛況ぶりでした。
カネイシのある町内ではメガラス（イカのくち）を串焼きにして販売しました
これはメガラスの爪を取って洗浄し、小木港沖で取水される海洋深層水を使って
下茹でしたものを炭火で焼いたものです。
こちらも大盛況で、一緒に販売したトウモロコシや綿菓子、生ビールなどとともに
イベント終了前に全て売切れてしまいました。
このイカす会最大のイベントは毎年恒例となった「イカだレース」
会場の岸壁を覆うほどの観客の中、10数隻のイカダがイカに関連するデコレーションで
装飾し、最後は向こう岸まで往復して順位を競います
開催される年によっては天候に恵まれず、レース途中でリタイヤする
イカダが出る年もありましたが、今年は秋晴れに恵まれ天候も安定していたため
最後まで熾烈なデッドヒートが繰り広げられました
こうして丸1日行われた「イカす会」
大会のフィナーレは、小木港に大輪の花火が打ち上げられ、
秋晴れのイベントに幕を下ろしたのでありました。
今年の４月に読売新聞「食べものがたり」に掲載された
「いしり」の記事。今回は掲載内容の後半を紹介します（その2）]]>
タイトル いしり（能登町） イタリアンにも深み
パスタの隠し味にもいしりが。ベン・フラットさんのオリジナルだ
毎朝７時半。町は港の競りで眠りから覚める。サバ、サヨリ、アンコウ、エイ、ハチメ……。
競り人と買い手がせわしくも軽快なやりとりをしている足元に、全長２メートル近い巨大なタコの姿も。
「ミズダコさ。２５キロはあるけど、これで１万２０００円。足をスライスしてタコシャブにすると
うまいんだよ」と買い付けた仲買人の河村伊佐夫さん（４４）が笑う。
宇出津港から海岸線を北東に行くと、もう一つの海の玄関口、小木港に出る。
ここは函館、八戸と並び、スルメイカの水揚げで３大漁港のひとつに数えられる。
波止場で、数隻の中型漁船が舵（かじ）を休めていた。
「子供のころは港ももっと活気がありましたね。水揚げの順番を待つ漁船がズラリと並び、
すごいラッシュになったものです」
そう回想するのは、港で海産物加工会社カネイシを経営する新谷伸一社長（３９）。
年間１万リットルのいしりを製造販売している。
「イカの数は減っても、いしりの需要は増加しています。現在は製造量を３倍に増やす準備中です。故郷の食文化が広がっていくのはうれしいですね」と笑顔を見せる。かつては、
地元で消費する程度だったが、徐々に幅広い料理で活用されるようになってきたからだという。
その傾向は地元にもある。
独特の符丁が耳に心地いい港の競り。大量の魚介類があっという間に売買されていく
（能登町の宇出津港で）
宇出津港近くで民宿「ふらっと」を経営するベン・フラットさん（４２）は、
１２年前に来日したオーストラリア人だ。
母国では、イタリア料理店のシェフだった。シドニーで日本語教師をしていた妻の智香子さんに出会い、帰国した彼女を追ってこの町に。智香子さんの実家が能登町の民宿だったため、
両親に弟子入りして能登の郷土料理を学び、やがて夫婦で現在の民宿をスタートさせた。
見た目は典型的な日本の民宿だが、夕食は本格的なイタリア料理。それも郷土でとれた
山海の幸をふんだんに使ったオリジナルの“能登イタリアン”だ。いしりも大活躍する。
「いしりは、イタリア料理にも独特の深みを与えます。こんなにすごい魚醤はほかの国には
ありません」と滑らかな日本語で話す。
この日のランチコースはポテトのスープから。トロリと優しい味に、いしりのコクが後を引く。
おかわりをしたいと思うほどだ。
そのほか、山菜を使ったパスタ、菜の花とイカのピザなどにも隠し味としていしりが。
アンチョビーにも似ているが、日本人にはこちらの方がなじみやすいはず。オリーブオイルや
チーズをふんだんに使った料理が、北陸生まれの魚醤に出会い、引き立て合っているのは驚きだ。
「能登は人も食べ物も穏やかで優しい。人間としても、料理人としても、この町に来て良かった
と思います」と巨体を揺らしながら、穏やかに話す。この笑顔も、料理にひと味加えているのは
間違いない。
■アクセス
羽田から能登空港まで６０分。能登町の中心までは車で２０分。
■取り寄せ
カネイシの「いしり」＝写真＝は２８０ミリ・リットル入り３９９円、５００ミリ・リットル入り５２５円で
購入出来る。（（電）０７６８・７４・０１２５、ファクスは０７６８・７４・１３０８）。
ホームページはhttp://kaneishi.com/goods/ishiri/
■見どころ
カップルに人気の恋路海岸＝写真＝までは、宇出津港から車で２０分。ロマンチックな
名前に似合わず、海岸に並ぶ巨岩・奇岩が作り出す不思議な景観は一見の価値がある。
■問い合わせ
能登町商工観光課＝（電）０７６８・７２・２５０５。
（2008年4月30日 読売新聞）
（注）上記の記事は読売新聞東京本社 メディア戦略局 知的財産担当より
有限会社カネイシが記事の使用承諾を得て掲載されております。
読売新聞社の著作物について
上記記事の前半（読売新聞「食べものがたり」に「いしり」が掲載【その1】）はこちら
今年の４月に読売新聞「食べものがたり」に掲載された
「いしり」の記事。２回にわたって掲載内容を紹介しましょう（その1）
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タイトル いしり（能登町）うまみ 知恵の熟成
しのつく雨。能登・宇出津（うしつ）の港全体が、ぼんやりとかすみに覆われている。
イカ寄せランプをつけた船を埠頭（ふとう）につけ、船長の志幸松栄（しこうしょうえい）さん
（５９）がペットボトルを手に降りてきた。中身は古くから奥能登地方に伝わる「いしり」。
イカの内臓を塩に漬け、発酵熟成させた魚醤（ぎょしょう）だ。
「沖でとれたばかりのスルメを船内でさばき、これにつけて食べるんだ。そりゃうまいよ」と
日焼けした顔をほころばせる。
能登の港は、春から夏にかけてスルメ漁でにぎわう。「最近は量が減っちゃったな。
温暖化の影響かなんだか知らないけど」。少なくなったとはいえ、この町への水揚げは、
年間１万トンをはるかに超える。いしりは、内臓も無駄にしないという地域の知恵でもある。
「おい、こっちの試してみろよ」と自分のいしりを差し出す志幸松栄船長。
魚醤だけで刺し身の味わいがずいぶん変わる（宇出津港で）
地元漁協の女性部長、水元志津子さんが「昔は、それぞれの家庭で作っていたから、
お袋の味みたいな存在ね。今では作る手間が大変だから、店で買う家庭がほとんどだけど。
肉料理もサラダもおいしくなるわ」と解説する。
見た目は醤油そのもの。なめてみると、こってりした海の味が広がる。とれたてのイカ刺しに
つけると、柔らかな歯ごたえや舌触りはそのままに、イカを丸ごと食べているようなコクとうまみ
が加わった。大豆製の醤油よりも明らかに華やいだ印象だ。
港近くに、いしり作りのプロがいると聞いた。海産物製造業の寺下正信さん（５０）。
昔ながらの技法をかたくなに守る職人の一人。
「特別なことはやってないよ。祖父やオヤジが１００年以上前からやってきた作業だし。
それをマネてやっているだけだから」
控え目な言葉とは裏腹に、毎朝、港の競りには顔を出し、厳しい目でイカを選別。
さらに、キモの部分だけを丁寧に手作業で取り出していく。内臓全体を漬け込んでも
十分に味は出るが、濁りのない澄んだコクを出すため、この手間は欠かさない。
「塩の分量も、漬け込む時間も経験と勘だけが頼り。あとはじいさんの代から
ずっと働いてきてくれた桶（おけ）が仕事してくれるんだ」
キモを塩漬けし、巨大な木桶でおよそ３年間発酵・熟成させ、いしりはようやく完成する。
毎年、夏の終わりごろ、出来たての香りが風に漂い、近所の人が買い求めに来るという。
飾り気のない素朴できまじめな味。この辺の人々に似ている。
（文・染谷 一 写真・宮坂永史）
（2008年4月28日 読売新聞）
（注）上記の記事は読売新聞東京本社 メディア戦略局 知的財産担当より
有限会社カネイシが記事の使用承諾を得て掲載されております。
読売新聞社の著作物について
上記記事の後半（読売新聞「食べものがたり」に「いしり」が掲載【その2】）はこちら
夏も終わりに近づき、涼しい風が能登に吹いてきました。
カネイシが「いしり」を製造する九十九湾は、深い緑に覆われております。
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リアス式海岸で入り江が外海の奥まで入り込み、外海がどんなに時化ていても
入り江の奥は、湖のように水面が穏やかであります。
入り江の両脇は、すぐに切り立った斜面になっており、新緑の春先から
九十九湾は深い緑に覆われます。
今年仕込まれた「いしり」は梅雨時の最も劇的な発酵期間を過ぎ
静かに、そしてじっくりと熟成する期間に入りつつあります。
そしてもう約１年、熟成期間を経た後、円熟味のある「いしり」として
出荷されていきます
カネイシの「いしり」は能登の風土、そして緑豊かな九十九湾の風土とともに
熟成を重ね、深い味わいの魚醤になっていきます。
カネイシの主力商品の一つ「船凍イカ」
その中の「元箱」という規格について説明しましょう
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カネイシのある能登半島小木港は日本でも指折りの船凍イカの荷揚げ基地であります
船凍イカとは、その名の通り「船上で凍結したイカ」のことです。
小木港に所属するイカ釣り船（船凍イカ釣り船といいます）の大きさは
中型船のカテゴリに属しており、全ての船が１３８トン型という大きさです。
洋上で操業中は機械が自動的に釣り上げ、それを乗組員が瞬時にサイズ分けし
極めて迅速に船内の冷凍庫にて冷凍します
鮮度では「釣りたて直後の生イカ」には正直なところ太刀打ちできませんが
この船凍イカは釣った直後に冷凍をかけ、販売に至るまで一貫して
冷凍流通しているため、解凍していない船凍イカのほうが
釣ってから様々な流通経路を経て店頭に並んだ生イカより
場合によっては鮮度的に勝っているかもしれません
小木の船凍イカの鮮度を証明する画像をお見せしましょう
この画像のイカをよく見ると、表面が赤茶色に粒粒になっております。
イカはご存知の通り、外敵から身を守るために体の色を巧みに変えます。
スルメイカを釣った直後に御覧になった方は分かると思いますが
釣った直後のスルメイカは、そのショックからか、カモフラージュの際に
変化させる体の色素を激しく点滅させます。
その最中に凍結してしまっているのがこの画像から見て取れます。
…話は元に戻り、何故「元箱」と呼ぶかというと
船上で凍結したイカは、その用途によって冷凍パンにまとめて凍結した
「ブロック」と、イカ１パイずつ個別に凍結した「IQF」に大別されます
ブロック、IQFともに１ケースあたりの規格は8KG
その8KGの中の尾数によってサイズ分けされます
出来上がったブロックが裸でそのままの状態であるのに対し
IQFはバラ凍結のため、箱に収める必要があります。
船上で箱詰めされたIQF（バラ凍結）を「元箱」と呼んでおります
大変長くなってしまいましたが、これが「船凍イカ元箱」の意味です
カネイシの販売する「船凍イカ」は上記の元箱をはじめ
それを小分けして１０ハイ入り、１５ハイ入りとしても販売いたしております
8KGで26〜30ハイ入りと、ボリュームとしてはかなり大きくなりますが
実は３種類の中で、この「元箱」が一番人気です。
もともと冷凍状態なので保存が利き、加えて使い勝手がいいので
グループ買いをされるお客様も多くいらっしゃいます。
小木で船凍イカの買参権を持つカネイシが厳選した船凍イカ
様々な料理に応用でき、鮮度が高いため刺身にも充分に使えます。
カネイシの人気商品であります。
（ご注意）
船凍イカはサイズがいろいろありますが、カネイシでは在庫の関係上、
基本的に１種類〜２種類のサイズを販売しております
サイズ的には最も捌きやすいサイズの26〜30の扱いが多いのですが
相場の関係で扱うサイズが前後する場合がございます。
実業之日本社が８月１日に出版した
「日本酒の古酒」（上野伸弘著）に
カネイシの「いしり」が紹介されました]]>
方法の違いはあれど、日本酒の製造も「いしり」も発酵食品です
この書では、こういった古酒の紹介に併せて日本の代表的な発酵食品も
多く紹介されております
カネイシの「いしり」も、これらスローフードの一つとして紹介されました。
この「日本酒の古酒」実業之日本社のWEBサイトからも購入できます
実業之日本社WEBサイト「日本酒の古酒」紹介ページはこちら
実業之日本社WEBサイトはこちら
夕方、港の前にある事務所の窓から外を眺めると
カネイシの前で釣りをしていました。]]>
能登は今、一年で最も「海に親しみやすい季節」です
夏の盛りの夕方は、昼間の暑さも和らぎ、
海から涼しい浜風がそよそよと吹いてきます。
小木港には漁から戻ってきた「船凍イカ釣り船」も入港しています
小木港では現在、船凍イカの荷揚げが続いています。
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カネイシでは、新発売の「もみイカ（イカの丸干し）」を
セットに加えた詰め合わせが好評を博しております。]]>
この詰め合わせ「奥能登漁師秘伝の味・セット4」は、もみイカの他にも
カネイシのイカの一夜干しや鯖の浅漬け、北洋沖取り紅鮭など、
個性的な７品を詰め合わせました。
趣向性の高い内容だけに、お酒好きのお客様に進物としてご利用されても
大変喜ばれる内容となっております。
（勿論、個人的にお召し上がりになられても、満足度の高いセットとなっております）
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去る４月２７日に読売新聞の「Y&Y日曜版（食べものがたり）」に、
カネイシのいしりが紹介されました]]>
今回の記事には「いしり」が発祥した能登の風土から食文化に至るまで
本当に事細かく説明されており、イタリア料理に「いしり」を実際に使っていらっしゃる
能登在住のオーストラリア人「ベン・フラットさん」も大きく取り上げられていました。
実際に生産している私が申し上げるのも変な話ですが、「いしり」は塩分が強く
本当にクセの強い食材です。しかし、この旨み成分の塊ともいえる「いしり」には
料理のバリエーションを大きく広げる可能性を秘めております。
いしりを使って実際に調理してみた記事はこちら
おかげさまで、この記事が掲載された反響が大変大きく、５月中は注文に供給が
全く間に合わない状況が続きましたが、今現在は少し落ち着いてきました。
御注文から納品までに御時間を頂いたお客様に対しては、
この書面を借りてお詫び申し上げます。
（今現在は在庫がございますので、納品までにお時間はかかりません）
カネイシでは能登で昔から食べられている
イカの干物「もみイカ」(丸干しイカ）を発売しました。]]>
琥珀色に色づいたイカの身は香ばしい香りに包まれております。
お召し上がりの際は、中のイカワタもそのままお召し上がりいただけますが
お好みに応じて取り除いていただいても結構です
この「もみイカ」は酒の肴に最適な逸品ですが、特に日本酒には抜群の相性です
イカワタの苦味と噛めば噛むほど染み出てくる身の旨みが日本酒を進めます。
夏の蒸し暑い夜は、少し塩辛いもみいかを肴に、
すっきりとした後味の吟醸酒あたりを冷やでグイッと飲めば
一日の疲れも爽快に消え行くことでしょう。
但し、飲みすぎにはくれぐれもご注意を…
【商品情報】
品名：能登小木港産もみいか（2ハイ入り）
原材料：するめいか（石川県小木港産）食塩
１袋あたりの重量：120グラム〜１５０グラム
保存方法及び賞味期限：冷凍（−１５℃以下）保存で3ヶ月
（記載される賞味期限は在庫の関係上３ヶ月以内の表記となります）
調理方法：表面に焦げ目が入るくらいまで魚焼き機などで炙ってください
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夏のお中元シーズン突入にあわせ、カネイシの
詰め合わせ「奥能登漁師秘伝の味」の撮影を行いました]]>
今回の撮影で用意したのは商品（勿論ですね）とデジカメ。そして、いつも詰め合わせセットの
撮影で重宝する「梅干を干すためのザル」です。
因みにこのザルは間もなく本来の役目に使用するため、しばらくの間使用できなくなります。
先にも述べたとおり今日は太陽光が充分だったので「私にしては」きれいな画像を
撮れたように思いました。
今年の詰め合わせの目玉は能登小木港で取れたイカで「もみイカ」を作りました
この商品を中心に構成された１１品の詰め合わせ。
様々な味覚が贈られた方、そして実際にお召し上がりになられる食卓を賑わす事でしょう。
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