能登ではサバの糠漬けを「こんかさば」と言います。その昔、現在のような温度管理による食材の保存ができなかった頃、漁のために長い航海を行うこの地元の漁師たちが、長期間腐敗せずに食べることができる保存食として非常に重宝しておりました。

現在でも小木の遠洋イカ釣り船の漁師は、出漁前にカネイシのサバの糠漬け「能登衆」を船に積み込んで漁に出ます。
これぞ日本のスローフード。カネイシの鯖の糠漬けからは能登の伝統的な発酵文化の息吹を感じることができます。

「いしり」の製造でも行っている2年以上の歳月をかけた発酵熟成ですが、糠漬けも同様に、先祖代々伝わる伝統の作り方で熟成を行っています。
鮮度の良い魚の身をさばき、塩による脱水と重石で身を引き締めます。
充分に身が締まった時点で塩から起こして米糠に合わせ、約１年半以上寝かせてようやく完成するのです。

またカネイシでは、上記の伝統的な「こんかさば（深漬け）」の他にも、長年漬け込んでサバの味が染みわたった、こんかさば（へしこ漬け）の糠床で生のサバを漬け直した「ヌカサバの浅漬け」や、「ぬかさんま浅漬け」も製造しております。こちらの商品は、こんかさば（へしこ漬け）ほど塩分が強くないため、軽くヌカを取り除いてから焼魚の要領で焼いてお召し上がり頂くと、米糠の香ばしさが口の中いっぱいに広がります。

「さばの糠漬け『能登衆』（こんかさば・へしこ漬け）」は、塩蔵によって余分な水分を抜いたサバを、たっぷりの米ぬかに山椒と唐辛子を加え、十分な重石をしてじっくり寝かせます。長い熟成期間を経て身の引き締まった「こんかさば『能登衆』」は、生で召し上がる場合には表面と腹の部分を洗ってから三枚おろしをし、薄皮を剥いだものをスライスしてお召し上がりください。糠の香ばしい香りにお酒が進むと人気の商品です。
焼いてお召し上がりになる場合には、軽く洗ってシンプルにぶつ切りにしてホイル焼きなどで召し上がられてもご飯が進みます。

また、「ヌカサバの浅漬け」や「ぬかさんま浅漬け」は、生の原材料を熟成された糠床で漬け直した商品なので、それほど塩気は強くなく、香ばしい焼き魚として御飯のおかずにぴったりの商品です。