まな板にイカを置き胴の下から包丁の根元から先端まで包丁全体を使う要領でイカの剣先まで開きます。胴を開いたら、下足の根元を持って胴から下足を引き剥がします。胴を開くとイカの内臓部分が見えますので、場合によってはこの時点でイカワタを分離してもかまいません。（この時点でイカワタを分離する際は、剣先の部分からイカワタをつまんで、根元の部分に向かって平行にゆっくり引き剥がすと綺麗に分離できます。）

ひとことアドバイス
胴と下足を引き剥がす際にはイカの解凍の具合にもよりますが、イカのワタ袋が破れないように分離すると後々の作業が楽になります。

足と身の真ん中に包丁をあて、イカの口（以下、メガラス）を取り出します。メガラスには尖ったクチバシのような爪が付いていますので、取り外す際にはケガをしないように気を付けてください。因みにカネイシではメガラスだけも販売しております。

ひとことアドバイス
イカの下足の根元には「メガラス」というイカの口が入っています。イカの下足の根元の開き方は様々ありますが、当店の場合はイカの「ろうと」と呼ばれる水の吸い込み口付近から中のメガラス（根元を触ると中にやや硬い部分があり、それがイカの口【メガラス】です）を回り込むように「やや斜め気味」に包丁を入れ、反対側にも軽く包丁を入れて開くとメガラスが出現し、イカの目の部分も開きますので楽に捌くことが出来ます。

前述1の工程でイカワタを分離していない場合は、イカの口を取り出した箇所から、イカのワタを包む部分を剥がします。イカのワタを破らないよう、慎重に取り出してください。

イカのワタは少量の塩をイカのワタ袋の表面に馴染ませてからキッチンペーパー等で水気を取っておいて下さい。

ひとことアドバイス
イカのワタに塩を馴染ませることによってイカのワタに含まれる余分な水分を脱水することができます。時間があれば塩を振ってキッチンペーパー等で包んで冷蔵庫に1晩程度寝かせる下処理を行うと尚一層効果的に脱水することができます。

イカの胴の部分から骨を外して洗浄します。この後、前述のイカのワタと同様に洗浄した身に塩を軽く振ってキッチンペーパーに当てて冷蔵庫で１晩程度半干しすると、イカの余分な水分が飛んで、仕上がりが水っぽく無くなります。

ひとことアドバイス
イカの中骨を身から外す際には、イカの剣先の部分に中骨が入り込んだ状態になっていますので、イカの身の根元の太い部分からイカの中骨を持ってイカの身と平行の状態で引き抜くと、イカの中骨が途中で折れずに綺麗に分離できます。

下処理した身を食べやすいサイズにカットします。まな板にイカの身を寝かせて空気を抜くと、まな板にイカの身が固定され動きにくくなるので、その状態でエンペラ（イカの剣先の部分）をつまんで水平に包丁を入れると綺麗にイカの身からエンペラを分離できます。お好みに応じてイカの皮を剥ぐ場合も、まな板にイカの身が吸着していると仕事がしやすいので、その状態でイカの身の根の部分２～３mm程度包丁で切ってからイカの皮を剥ぐと、楽に分離することが出来ます。

ひとことアドバイス
カネイシのイカの塩辛は皮付きですが、イカの皮の付いた状態で身をしっかり干すことによってイカ独特の濃厚な風味になります。
また、裁断の大きさは好みにもよりますが、イカの身の場合、概ね長さ6～7センチ、幅5～7ミリ程度の感覚で刻むとイカのワタの味が馴染んで食べやすい大きさかと思います。

カットしたイカの身に塩をもみこみます。塩は一般的な「並塩」でも構いませんが、最近は塩の種類も一般的なものからこだわりの塩まで多種多様化しておりますので、お好みに応じてチョイスしてください。今回は、カネイシでも使っている「能登の塩（海洋深層塩）」を使用します。

ひとことアドバイス
塩加減はお好みにもよりますが、身とワタの総重量に対し、おおよそ5～7％程度の塩分量で宜しいかと思います。熟成期間が短いと塩辛く感じますが、徐々に馴染んでイカの旨味に変化してくると思われます。（塩加減は個人差がありますので、あくまで目安としてお考え下さい。）

イカわたの中身を取り出します。スルメイカのワタ袋には細長い「墨袋」が付いています。お好みに応じてそれを分離して墨をイカワタに加えても宜しいかと思います。

ひとことアドバイス
分離したイカ墨を加えると、イカの塩辛の色がやや黒っぽくなります。また、味もやや濃厚になると思われます。

刻んだイカとイカワタなどを混ぜます。分量にもよりますが、家庭用のボールで混ぜ合わせてください。その際に隠し味としてカネイシの「いしり」を少量加えると更に濃厚な旨味のあるイカの塩辛となります。

ひとことアドバイス
カネイシの「いしり」は、そもそもイカワタを原材料に作られたイカ魚醤なので塩辛などのイカ製品との相性は抜群です。

イカの身とイカワタを混ぜた後は冷蔵庫で保管し、1日1～2回かき混ぜて１週間前後慣れさせれば完成です。

お召し上がりの際、適量の唐辛子を混ぜ込んで刻み柚子を少々散らせば美味しく召し上がれます。

（画像の上に乗っている山椒葉は必要ございません。）

ひとことアドバイス
画像のものはイカの水分をしっかりと飛ばす工程を行い、約10日程度熟成させたものです。より濃厚なイカの塩辛の旨味を味わうことができます。